具体的には, わが国における有害微生物の汚染状況を知るため, 2007（平成19）年と2008（平成20）年に, 収穫直前の野菜について腸管出血性大腸菌やサルモネラの汚染状況を調査した。その結果, いずれの野菜からも有害微生物は検出されなかった。しかし, 欧州や米国で報告されていた大規模な集団食中毒や国際的な動向を踏まえ, 野菜が原因とされる食中毒の発生を未然に防止するため, 国際的な衛生管理の考え方も参考にしつつ, 2011（平成23）年に, 生産現場における衛生上の管理点をまとめた農林水産省の「栽培から出荷までの野菜の衛生管理指針」を策定した。

生産現場での指針の普及に当たっては, 食品安全, 環境保全, 労働安全等の農業の持続可能性を確保するための生産工程管理の取り組みをまとめた農林水産省の「農業生産工程管理（GAP）の共通基盤に関するガイドライン」に同指針を位置づけ, GAPの実施を通じて衛生管理を推進してきた。さらに, 効果的な普及に向けて, 自治体, 生産者団体等の担当者を対象とした衛生管理に関する研修会を開催するなど, 産地の指導者への重点的な普及啓発を図ってきた。

また, 野菜は品目によって栽培方法が異なり, 衛生上の管理点が変わることもある。一般の野菜と栽培方法が異なる個別品目に対応するため, 2015（平成27）年には, かいわれ大根等のスプラウトを対象とした「スプラウト生産における衛生管理指針」, 2019（平成31）年3月には, 「もやし生産における衛生管理指針」をそれぞれ策定し, 生産者団体とも連携しながら普及している。

生産現場において衛生管理指針が有効に機能しているかどうかを確認するため, 定期的に, 国内産地のほ場から収穫直前の野菜を採取し有害微生物の汚染状況を調査している。2013～2017（平成25～29）年に, レタス, トマト, きゅうり, およびはくさいを対象に, 腸管出血性大腸菌O157, サルモネラおよびリステリアを調査した結果, いずれの野菜からも, これらの有害微生物は検出されなかった。一方, 一部の野菜から, 指標細菌である大腸菌が検出された（表）。

この結果は, 現在のところ, 国内において栽培中の野菜が, これらの有害微生物により汚染されている率は極めて低いことを示している。ただし, 野菜の生産環境には, 野生動物など有害微生物の様々な汚染源が存在し, 今回の調査でも一部の野菜から衛生指標菌である大腸菌が検出されたことから, 生産現場において継続して衛生管理に取り組む必要がある。

現在, 農林水産省は, 野菜の衛生管理指針について, これらの調査結果や国際的な動向を基に, 対策の効果だけでなく, 生産現場での実効性をさらに高めていくための改定を検討している。

最後に, 野菜による食中毒を発生させないためには, 生産段階のみならず, 流通, 加工および消費段階においても, 適切な温度管理, 十分な手洗いや野菜の洗浄, 清潔な調理器具の使用等の衛生管理の徹底が欠かせない。また, 子どもや高齢者等の免疫力が弱い人が, 食中毒にかかると重症化しやすく, 特に注意が必要である。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも, 事業者が, これらの人々向けに, 未加熱の野菜等を提供する場合には, 殺菌を求めている。

農林水産省は, 野菜の安全性を向上させるため, 今後も生産段階における野菜の衛生管理を一層推進するとともに, 調査研究を通じて, 野菜における有害微生物の実態の把握や, より効果的な対策を検討していく。

（参考）農林水産省ホームページ

参考文献