「台湾まぜそば」を原因とするサルモネラ属菌による食中毒事例について

(IASR Vol. 42 p48: 2021年2月号)

　近年, 市販鶏卵のサルモネラ属菌の汚染率は, 採卵養鶏場での対策によって減少しており, 2010（平成22）年度の食品安全委員会委託研究の調査では, 約10万個に3個（0.003％）の汚染率であると報告されている^1）。それに伴い, 鶏卵を原因食品とするサルモネラ属菌による食中毒も減少している。また, 鶏卵の卵白中には, 抗菌作用を有するリゾチームやコンアルブミンが含まれており, 高pHのため, 一般的には細菌の増殖には適していない食品とされている^2）。